Ein HACCP-Flussdiagramm sollte vor allem eine Aufgabe zuverlässig erfüllen: Es muss jeden relevanten Schritt Ihres Betriebs so klar darstellen, dass Sie Gefahren erkennen, Kontrollen festlegen und den Prozess im Audit ohne Vermutungen erklären können. Viele Diagramme scheitern, weil sie aus einer Vorlage übernommen wurden, Schleifen für Nacharbeit fehlen oder sie bei allgemeinen Begriffen wie „vorbereiten“, „garen“ und „servieren“ stehen bleiben.
Dieser Leitfaden zeigt Ihnen eine praktische Methode, um einen HACCP-Prozessablauf für kleine Lebensmittelbetriebe, Hersteller, Cateringteams und Küchen mit mehreren Prozessstufen zu erstellen. Wenn Sie zunächst die übergeordnete Struktur benötigen, beginnen Sie mit unserer HACCP-Plan-Vorlage oder nutzen Sie den HACCP-Plan-Generator, sobald der Prozessablauf feststeht.
Was ein HACCP-Flussdiagramm zeigen muss
Ein nützliches Flussdiagramm verfolgt das Produkt vom Wareneingang bis zum Versand oder zur Ausgabe. Es muss den tatsächlichen Weg des Lebensmittels abbilden und nicht den Weg, den die Betriebsleitung lediglich annimmt.
- Annahme von Zutaten und Verpackungsmaterialien
- Lagerung, einschließlich Kühl-, Tiefkühl- und Trockenlagerung sowie getrennter Allergenlagerung
- Vorbereitungsschritte wie Auftauen, Waschen, Mischen, Zuschneiden oder Portionieren
- Wärmebehandlung, Abkühlen, Wiedererhitzen, Warmhalten oder Kühlauslage, soweit zutreffend
- Verpackung, Kennzeichnung, Versand, Ausgabe oder Übergabe an Kundinnen und Kunden
- Jede Nacharbeit, Rückführung, jedes Umfüllen und jede Zwischenlagerung
Wenn ein Schritt das Lebensmittelsicherheitsrisiko, die Zeit, die Temperatur, den Allergenstatus, die Rückverfolgbarkeit oder die Produktidentität verändert, gehört er in das Diagramm.
Wer an der Erstellung beteiligt sein sollte
Überlassen Sie das Diagramm nicht einer einzelnen für Compliance zuständigen Person, die den Ablauf aus dem Gedächtnis rekonstruiert. Die besten Flussdiagramme entstehen gemeinsam mit den Personen, die den Prozess täglich ausführen.
- Produktions- oder Küchenpersonal, das die tatsächliche Arbeitsreihenfolge kennt
- Qualitäts- oder Lebensmittelsicherheitspersonal, das Gefahren und Aufzeichnungen versteht
- Schicht- und Teamleitungen, die Umstellungen, personelle Engpässe und Ausweichlösungen in Stoßzeiten kennen
- Technik- oder Instandhaltungspersonal, wenn Anlagen Abhängigkeiten bei Haltezeiten, Zeitabläufen oder Kalibrierungen verursachen
Das ist wichtig, weil Auditoren schwache Diagramme häufig daran erkennen, dass die Dokumentation einen Ablauf beschreibt, die Produktionslinie oder Küche aber anders arbeitet.
HACCP-Prozessablauf Schritt für Schritt erstellen
1. Jeweils eine Produktfamilie oder einen Prozess auswählen
Versuchen Sie nicht, den gesamten Betrieb in einem einzigen Diagramm abzubilden. Beginnen Sie mit einem Produkt oder einer Produktfamilie, deren Prozessweg und Kontrollen tatsächlich übereinstimmen. Wenn Sandwiches, Suppen und Backwaren unterschiedliche Wege durchlaufen, benötigen sie getrennte Flussdiagramme.
2. Den Prozess vor Ort ablaufen
Gehen Sie in den tatsächlichen Produktions- oder Ausgabebereich und verfolgen Sie den Weg vom Wareneingang bis zur Freigabe. Notieren Sie jede Übergabe, Warteposition, Anlagenstufe und Lagerstelle. Meist werden dabei die bislang fehlenden Schritte sichtbar.
- Zutaten, die vor der Kühlung auf einem Transportwagen stehen bleiben
- Gegarte Lebensmittel, die vor dem Schnellkühlen zunächst auf ein Kühlgestell gestellt werden
- Vorübergehende Substitutionen allergener Zutaten während der Ausgabe
- Teilweise verpackte Produkte, die auf Etiketten oder Banderolen warten
3. Prozesssprache statt Auditjargon verwenden
Formulieren Sie die Schritte so, dass Mitarbeitende sie sofort wiedererkennen. „Gekühltes Hähnchen annehmen“, „Tomaten schneiden“, „Burger-Patties grillen“ und „Etikett für vorverpackte Ware zum direkten Verkauf anbringen“ sind hilfreicher als allgemeine Begriffe wie „Kontrollpunkt“ oder „Verarbeitung“.
4. Entscheidungspunkte und Schleifen darstellen
Nicht jeder Prozess verläuft linear. Wenn Produkte abgekühlt und wiedererhitzt, zur Nacharbeit zurückgeführt, bis zur Freigabe durch die Qualitätssicherung gesperrt oder in ein anderes Verpackungsformat umgeleitet werden können, muss dies klar dargestellt sein. Verdeckte Schleifen sind ein häufiger Grund dafür, dass die spätere Gefahrenanalyse unzureichend bleibt.
5. Das Flussdiagramm vor Ort validieren
Gehen Sie den Ablauf nach dem ersten Entwurf erneut gemeinsam mit dem Team durch. Bestätigen Sie die Reihenfolge, die tatsächlichen Zeitabläufe und die wirklich eingesetzten Kontrollen. Dokumentieren Sie das Prüfdatum, damit nachvollziehbar ist, wann das Diagramm zuletzt validiert wurde.
Was Auditoren und Kontrolleure prüfen
Ein Flussdiagramm wird selten isoliert beurteilt. In der Regel wird es mit dem übrigen Lebensmittelsicherheitssystem abgeglichen.
- Entspricht das Diagramm den tatsächlichen Abläufen vor Ort?
- Stimmen die Gefahren der HACCP-Studie mit den dargestellten Prozessschritten überein?
- Sind CCPs oder andere Prozesskontrollen mit realen Stufen der Produktionslinie verknüpft?
- Gibt es Aufzeichnungen für die Schritte, die überwacht werden müssen?
- Wurde das Diagramm nach Änderungen an Prozess, Rezeptur, Ausrüstung oder Raumaufteilung überprüft?
Wenn im Diagramm lediglich „abkühlen“ steht, Sie aber nicht erklären können, wo, wie lange, mit welcher Methode und anhand welcher Aufzeichnung der Schritt nachgewiesen wird, erfüllt das Dokument seinen Zweck nicht.
Häufige Fehler, die ein HACCP-Flussdiagramm schwächen
Warte- und Lagerstufen auslassen
Fehler in der Lebensmittelsicherheit entstehen häufig zwischen den großen Prozessschritten und nicht nur während dieser Schritte. Ein Tablett mit gegarten Lebensmitteln, das auf einen freien Platz im Schnellkühler wartet, oder ein vorverpacktes Sandwich, das noch nicht das richtige Etikett erhalten hat, kann wichtiger sein als die offensichtliche Produktionsstufe.
Ein Diagramm für unterschiedlich behandelte Produkte verwenden
Wenn ein Produkt vollständig gegart wird, ein anderes aus verzehrfertigen Zutaten zusammengestellt wird und ein drittes über Nacht für die Ausgabe am Folgetag abkühlt, führt ein einziges allgemeines Diagramm meist zu einer schwachen Gefahrenanalyse.
Änderungen nicht einarbeiten
Neue Anlagen, Rezepturänderungen, neue Allergene, neue Verpackungen und Änderungen der Raumaufteilung wirken sich auf den Prozessablauf aus. Bleibt das Flussdiagramm unverändert, während sich der Betrieb weiterentwickelt, verliert auch die übrige HACCP-Studie ihre Aktualität.
Das Diagramm ausschließlich aus einer Vorlage übernehmen
Vorlagen sind nützliche Ausgangspunkte, aber kein Nachweis. Ein Diagramm, das weiterhin wie ein allgemeines Schulungsbeispiel wirkt, hilft weder dabei, reale Gefahren zu erklären, noch Überwachungsaufzeichnungen zu begründen.
Ein einfacher HACCP-Prozessablauf als Beispiel
Für viele Betriebe kann ein HACCP-Flussdiagramm mit folgender Reihenfolge beginnen:
- Zutaten und Verpackungsmaterialien annehmen
- Lieferzustand prüfen und Waren angemessen lagern
- Zutaten vorbereiten
- Garen oder anderweitig verarbeiten
- Je nach Prozess abkühlen, halten oder zusammenstellen
- Verpacken und kennzeichnen
- Freigeben, versenden, auslegen oder servieren
Dies ist nur eine Ausgangsstruktur. Ihre tatsächliche Version muss die zusätzlichen betriebsspezifischen Stufen zeigen, an denen Risiken entstehen.
Wann das Flussdiagramm überprüft werden muss
Überprüfen Sie das Diagramm immer dann, wenn sich der Prozess so verändert, dass die Gefahrenbeherrschung oder Produktidentität betroffen sein könnte.
- Neue Rezepturen oder neue Allergene
- Neue Anlagen oder Änderungen der Raumaufteilung
- Neue Verpackungs- oder Kennzeichnungsschritte
- Änderungen bei Kühllagerung, Abkühlen, Wiedererhitzen oder Versand
- Nichtkonformitäten, Beschwerden oder Auditfeststellungen, die auf einen unvollständigen Prozessablauf hinweisen
Wenn Sie bereits weitere Schwachstellen bearbeiten, helfen Ihnen als nächste Schritte unsere Leitfäden zum Korrigieren von Nichtkonformitäten im HACCP und zu HACCP-Checklisten für neue Lebensmittelbetriebe.
Fazit
Ein gutes HACCP-Flussdiagramm ist keine Dekoration. Es bildet das Rückgrat der Gefahrenanalyse, dient als Bezugspunkt für Ihre Überwachungsaufzeichnungen und gehört zu den einfachsten Möglichkeiten für Auditoren, zu prüfen, ob das dokumentierte System mit der betrieblichen Realität übereinstimmt. Wenn Sie den Prozess spezifisch darstellen, vor Ort validieren und aktuell halten, lässt sich die übrige HACCP-Studie wesentlich überzeugender vertreten.